La culture de la vigne est un labeur permanent pour le vigneron. Dès la fin de l'automne, après la chute des feuilles (et seulement après pour permettre à la vigne de constituer des réserves pour l'hiver), le vigneron taille les ceps. Le rendement de la récolte ne devra pas dépasser 52 hectolitres / hectare pour l'Appellation Côtes du Rhône. C'est l'une des conditions essentielles pour obtenir un raisin de qualité. La taille traditionnelle est celle en gobelet (6 coursons à 2 bourgeons francs maximum).
Certains cépages, comme la Syrah, sont taillés en cordon et palissés car leur port est retombant et résistent ainsi mieux au vent. Un homme seul taille de 10 à 15 hectares durant les 4 mois d'hiver. Cette saison est aussi propice pour travailler et fertiliser la terre.
Dès le mois de mars, le système racinaire se réveille, de la sève s'échappe du bois taillé : la vigne pleure. Les bourgeons débourrent en avril, la végétation apparaît progressivement, il faut alors la protéger contre les maladies et les parasites et ce, jusqu'à la récolte.
La floraison intervient au début du mois de juin dans les zones précoces (sud de l'Appellation). On peut alors "écimer" le feuillage pour faciliter le passage des engins de culture et améliorer l'ensoleillement des grappes.
Les grains grossissent, c'est la nouaison, puis perdent leur couleur verte dès la fin juillet pour se colorer de rouge ou de jaune or, c'est la véraison.
A la fin du mois d'août, on procède aux contrôles de maturité et c'est seulement aux premiers jours de septembre que débutent les vendanges.
Une fois les raisins récoltés à bonne maturité, commence pour le vigneron le travail en cave.
Les vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs foulés puis pressés. Après un débourbage par le froid et l'introduction de levures sélectionnées, démarre la fermentation alcoolique. La température est maintenue entre 18 et 22°C afin de préserver le maximum d'arômes. La fermentation malolactique n'est pas recherchée, favorisant ainsi la fraîcheur des vins blancs. Après filtration, le vin est mis en bouteille.Deux mois à un an se sont écoulés depuis la vinification.
Les vins rosés sont vinifiés à partir de raisins rouges à chair blanche. Les raisins sont foulés et, la plupart du temps, égrappés avant d'être mis en cuve. Selon l'intensité de la couleur recherchée et l'état de la vendange, ils macèrent de 4 à 24 heures. On pratique ensuite la "saignée", en prélevant un volume de jus dans la cuve de macération. Ce volume, après un débourbage éventuel, fermente alors à une température comprise entre 18 et
22°C, pour conserver le maximum d'arômes. La fermention malolactique n'est pas souhaitée afin de préserver la vivacité du vin rosé.
Les vins rouges sont vinifiés à partir de raisins rouges. La vendange est foulée, égrappée dans la majorité des cas puis mise en cuve. La fermentation alcoolique, souvent générée par l'introduction de levures sélectionnées, s'effectue à une température comprise entre 25 et 32°C afin d'extraire les arômes et obtenir une bonne structure. Le temps de cuvaison varie de 3 à 15 jours, selon que l'on recherche un vin léger (type primeur) ou de garde. On presse ensuite le moût après avoir écoulé le jus de la cuve. Jus de goutte et jus de presse sont généralement assemblés.
Les vins doux naturels sont vinifiés à partir du cépage blanc muscat ou du cépage rouge grenache. Les sucres naturels seront gardés, grâce à une adjonction d'alcool neutre (mutage) qui arrêtera en cours la fermentation alcoolique.
Les vins effervescents (pétillants) sont vinifiés à partir de raisins blancs selon la méthode traditionnelle. (Deuxième fermentation en bouteilles).
L'assemblage est un exercice délicat. Il tend à valoriser la qualité des vins en regroupant plusieurs cuvées de même origine. Il requiert une sensibilité olfactive éprouvée et une juste appréciation des effets du temps sur l'évolution des vins.
Les assemblages sont susceptibles de se répéter à différents stades de la vinification - avant ou après - la fermentation malo-lactique.
L'opération peut être orientée aussi en fonction de certaines techniques de vinification propres à conférer au vin des caractères marqués - égrappage, foulage, macération des raisins entiers, pigeage.
Dans tous les cas, il s'agit pour le vigneron d'obtenir un maximum de complexité, d'arômes et de structure. Homme orchestre, il dirige comme une symphonie à la recherche d'une harmonie permanente.
L'élevage commence à partir de la fin de la fermentation jusqu'à la mise en bouteilles. Cette période peut varier de quelques mois à quelques années.
L'élevage a pour but de stabiliser le vin et d'en exacerber les caractères aromatiques et gustatifs...
Des phénomènes d'oxydation lente clarifient, dégazent, accentuent la couleur, assouplissent les tannins et développent la complexité des arômes.
