Ein Weinberg erfordert vom Winzer ständigen Arbeitseinsatz. Zum Herbstende, wenn die Reben ihr Laub verloren haben, beginnt die Winterruhe; jetzt können die Reben beschnitten werden. Der Ertrag für die Appellation Côtes du Rhône darf 52 Hektoliter/ha nicht überschreiten. Das ist eine der wichtigsten Bedingungen, um Qualitätswein zu produzieren. Der herkömmliche Schnitt ist der becherförmige Gobelet-Schnitt (6 Stümpfe mit höchstens 2 freien Augen).
Manche Rebsorten, wie die Syrah, werden wegen ihrer überhängenden Triebe am Rebstock angebunden. So sind sie widerstandsfähiger gegen Wind. Eine Person schneidet alleine während der vier Wintermonate zwischen 10 und 15 Hektar Reben. Diese Jahreszeit ist auch besonders günstig, um den Boden zu bearbeiten und zu düngen.
Ab März beginnt das Wurzelsystem der Rebe wieder zu arbeiten und aus den Schnittstellen des Weins tritt Saft aus aus: der Rebstock "weint". Im April bilden sich die ersten Knospen und nach und nach auch das Blattwerk, das man von nun an bis zur Ernte gegen Krankheiten und Parasiten schützen muß.
Die Blüte beginnt Anfang Juni in den Regionen mit früher Blüte (südliche Rhône). Zu diesem Zeitpunkt können die Weinstöcke « gewipfelt » werden, zum einem um die Rebstöcke mit Maschinen leichter bearbeiten zu können zum anderen, damit die Trauben mehr Sonne bekommen. Nach der Blüte beginnt die Fruchtausbildung, Fruchtansatz genannt. Ende Juli verändert sich die Farbe der Beeren – die beginnende Reife setzt ein.
Ende August kontrolliert man den Reifegrad der Trauben und erst in den ersten Septembertagen beginnt die Lesezeit.
Nach der Ernte der gut gereiften Trauben beginnt die Arbeit der Winzer in den Kellern.
Die Weißweine werden aus gepressten Trauben hergestellt. Nach dem Klären des Mostes durch Kälteeinwirkung und Zugabe spezieller Hefen beginnt die Gärung. Die Temperatur wird zwischen 18 und 22 °C gehalten, um möglichst viele Aromastoffe erhalten zu können. Die malolaktische Gärung ist bei den Winzern nicht sehr beliebt, da man den frischen Charakter der Weißweine erhalten will. Nach dem Filtern wird der Wein in Flaschen abgefüllt, in denen er zwei Monate bis ein Jahr lagert.
Die Rosé-Weine werden aus roten Trauben mit weißem Fruchtfleisch hergestellt. Die Trauben werden nach dem Entrappen gekeltert, bevor sie in den Gärbehälter gelangen. Je nach gewünschter Farbintensität und Zustand der geernten Trauben bleiben sie vier bis 24 Stunden auf der Maische. Dann werden die Trauben gepresst, wobei eine gewisse Menge Saft aus dem Gärbehälter entnommen wird. Dieses Volumen wird nach eventuellem Abklären bei einer Temperatur zwischen 18 und 22 °C vergoren, um möglichst viele Aromastoffe zu erhalten. Die malolaktische Gärung ist nicht erwünscht, um die Lebendigkeit des Rosé-Weins aufrecht zu erhalten.
Die Rotweine werden aus roten Trauben hergestellt. Die Trauben werden entrappt, gekeltert und kommen anschließend in die Gärbehälter. Die Gärung, die meist durch Zugabe spezieller Hefen ausgelöst wird, erfolgt bei einer Temperatur zwischen 25 und 32 °C, um so viele Aromastoffe wie möglich zu extrahieren und eine gute Weinstruktur zu erhalten. Die Gärzeit variiert zwischen 3 und 15 Tagen, je nachdem, ob man einen leichten Wein (Primeur) oder einen zur Lagerung geeigneten Wein herstellen möchte. Der Most wird anschließend gepresst, nachdem der Bodensatz des Gärbehälters entfernt wurde. Vorlauf und Scheitermost werden im Allgemeinen vermischt.
Die Süßweine werden aus weißen Muskatsorten oder roten Grenache-Sorten hergestellt. Der natürliche Zuckergehalt wird durch Zugabe neutralen Alkohols („Stummmachen“) beibehalten, wodurch die einsetzende Gärung unterbrochen wird.
Schaumweine werden aus weißen Trauben nach der traditionellen Methode hergestellt (Zweitgärung in der Flasche).
Die Assemblage (Weinkomposition oder Verschnitt) ist eine subtile Kunst, die viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Bei der Assemblage werden Weine aus verschiedenen Rebsorten zu zusammengestellt. Dabei ist nicht nur der sensible Geruchssinn des Winzers gefordert. Der Winzer muss auch die erforderliche Zeit für die Weiterentwicklung der Weine richtig einschätzen. Die Komposition der Weine kann in verschiedenen Stadien der Weinbereitung – vor oder nach der malolaktischen Gärung - durchgeführt werden.
Während der Vinifikation können auch verschiedene Techniken angewendet werden, die dem Wein einen besonderen Charakter verleihen – Entrappen, Einmaischen, Maischen der ganzen Trauben, Mahlen der Trauben...…..
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